La cerveza ocupa un lugar central en Bariloche. O quizá sea la ciudad, a orillas del Nahuel Huapi, uno de los corazones de la cerveza artesanal.
En 2017, San Carlos de Bariloche tenía más de 20 fábricas que producían alrededor de cinco millones de litros de cerveza al año. La expansión se frenó con la pandemia, pero volvió a tomar impulso con las primeras aperturas al turismo y el incentivo del programa Previaje.
En la actualidad, calculan que la producción cayó más del 25 por ciento y que la cantidad de productores se redujo casi a la mitad. Aun así, la cerveza sigue entre los principales productos gastronómicos de la ciudad y su alcance excede los límites locales.
El turismo y el consumo cervecero avanzan juntos en esta localidad rionegrina. En los últimos años, el sector atravesó dos cambios: la incorporación de la lata, que en algunos establecimientos ya representa la mitad de la producción, y una oferta gastronómica pensada para acompañar las variedades servidas en canilla y proponer una experiencia integral.
“La cerveza, el chocolate, la gastronomía y los paisajes son el alma máter de Bariloche, es una industria totalmente limpia y renovable. Estamos contando los orígenes y lo que somos, de una manera muy genuina”, afirma Bruno Ferrari, maestro cervecero y uno de los propietarios de Berlina, fundada en 2004 junto con sus hermanos Guido y Franco.
“El consumo hoy bajó porque bajó hasta el de la leche o la carne, bajó en general. En este momento es donde más hay que trabajar para darle calidad al producto, para que el que viene a gastar el mango, se lleve la mejor experiencia”, sostiene sobre la situación actual. Berlina cuenta con una fábrica en Colonia Suiza y locales en el kilómetro 12 de la avenida Bustillo, en el centro y en el Cerro Catedral.
Para elaborar sus cervezas, utilizan lúpulo de El Bolsón y suman rosa mosqueta o enebro a algunas variedades de temporada. En la German Pilsen, conocida como BLV, incorporan una levadura alemana que, según Ferrari, permite alcanzar una “sinergia con las manos patagónicas”.
“Nosotros nacemos en un entorno que nos motiva a explorar, a lo nuevo, a ampliar. El barilochense es una persona muy abierta en ese sentido. La naturaleza nos invita a recorrerla y entrás en un mundo en el que pensás: ‘Vamos a encontrar cosas buenas en este camino’. Es exactamente eso, hay un espíritu aventurero y positivo”, dice Fernando García, uno de los tres hermanos propietarios de Manush, al explicar por qué la cerveza artesanal se convirtió en una insignia local.
Manush produce en Dina Huapi, municipio vecino a Bariloche, y usa en “gran medida lúpulo de la Comarca Andina (El Bolsón y Lago Puelo)”. Para estilos como la APA, combina Cascade de la zona con Citra, variedad importada del valle de Yakima, en Estados Unidos.
Los maestros cerveceros también ubican a Mar del Plata entre los principales centros de producción artesanal del país. Sin embargo, la asociación entre Bariloche y la cerveza artesanal resulta difícil de separar.
“En Bariloche siempre se destacó el agua. En el imaginario nieva, baja del glaciar y lo convertís en cerveza. Que es cierto y sobre todo al principio, seguramente, era fundamental. La verdad es que hacen cerveza en Tandil donde el agua es superdura, pero existen filtros y un montón de procesos para sacar minerales al agua para hacer birra. Nosotros lo que hacemos es adicionarlos. ¿Por qué? Porque la levadura para fermentar bien necesita sodio, fosfatos, un montón de nutrientes para que la levadura se encuentre feliz para comer azúcares y transformarlos en alcohol”, explica Marcos “Pacu” Wesley, responsable de la cervecería Wesley. Desde 2014, el emprendimiento desarrolla su fábrica en el predio familiar de Tom Wesley, vinculado con las cabalgatas y los viajes de egresados.
Para “Pacu”, la relación de la ciudad con la cerveza forma parte de la “cultura local”. En sus variedades combinan lúpulos estadounidenses. Para la IPA Argenta, en cambio, usan exclusivamente lúpulo de El Bolsón, levadura elaborada en Santa Fe y malta de la región pampeana.
“Bariloche tiene una cuestión histórica y la gente viene y se identifica con el chocolate y la cerveza artesanal. Hay otros lugares del país que producen chocolate de muy buena calidad. Pero se volvió un símbolo de Bariloche. Con la cerveza pasa lo mismo. Voy a Bariloche y puedo ir a tomar cerveza artesanal, puedo comer chocolate, puedo disfrutar de la experiencia gastronómica”, analiza.
Y agrega: “Mi abuelo hizo cerveza, pero también hacía licores y hacía lo que podía. ¿Por qué? Porque al estar alejado de las grandes urbes, no tenía disponibilidad de productos y lo que te venía así más o menos, entonces te tenías que autoabastecer. Eso yo creo que pasó con el chocolate, pasó con la cerveza y eso logró un posicionamiento donde Bariloche se destaca”.
En Bariloche funciona el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales, dependiente del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue. Allí, entre otras líneas de investigación, se descubrió la Saccharomyces eubayanus, conocida como Euby: una levadura silvestre patagónica que permite elaborar cervezas íntegramente regionales.
El investigador Diego Libkind identificó la levadura, asociada al hongo Llao-llao que crece en árboles nativos, entre ellos coihués y lengas.
El instituto licenció la levadura a Heineken, que desarrolló con ella H41, una edición limitada. A la vez, promueve su uso entre productores locales mediante capacitaciones e intercambios entre marcas, tanto para elaborar cerveza como para desarrollar levaduras propias.
Durante Bariloche a la Carta, evento organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche con el respaldo de la Municipalidad, el Emprotur, el Gobierno de Río Negro y la Secretaría de Turismo, Ambiente y Deportes de la Nación, el instituto abrió sus instalaciones y participó de la feria en el Centro Cívico.
En medio de la crisis que atraviesan los investigadores por el ajuste del Gobierno a la ciencia, anunciaron que trabajan en una propuesta gastronómica y cervecera para que los turistas conozcan productos elaborados con levaduras patagónicas. También preparan una experiencia junto con el chef Pedro Martinet, quien se define como “chef amigo del Conicet” y curioso “fermentador”.
Martinet diseñó un menú por pasos que combina biotecnología y gastronomía y abre espacio a la exploración y la innovación. El proyecto apunta a ofrecer estas propuestas al público y, al mismo tiempo, generar recursos para sostener el impulso a la investigación.
La investigación también se conecta con la producción artesanal en Bariloche, incluso a través de iniciativas que nacen del interés por explorar.
Brew Sisters es una marca barilochense creada en 2018 por Julieta Burini, doctora en biología e investigadora del CONICET en el instituto, junto con Clara Bruzzone y Sol Aguirre Bengoa.
El proyecto surgió para visibilizar el papel de las mujeres en la industria cervecera y vincular la investigación microbiológica sobre levaduras con la elaboración comercial.
El equipo no tiene fábrica propia: eligió priorizar el trabajo científico y evitar los altos costos de instalar una planta. Mediante un acuerdo de producción colaborativa con Cervecería Wesley, aprovecha la capacidad disponible de esa fábrica y, a cambio, brinda asesoramiento microbiológico y apoyo en la gestión de los procesos.
Foxy Lady, una IPA, es la cerveza insignia de la marca. También desarrollaron una Rice Lager, una variedad ligera elaborada con arroz, inspirada en estilos japoneses y pensada como opción de maridaje para restaurantes y establecimientos gastronómicos especializados.
La producción ronda los 3.000 litros mensuales, en lata. Sus creadoras buscan que se comercialice en locales que comprendan la importancia de la calidad, la refrigeración y los cuidados necesarios para que la cerveza llegue en buenas condiciones al vaso.
“No es una cerveza masiva, no se vende en todos lados, no se pasteuriza… Tiene una característica: una vez que es envasada, empieza a correr el reloj, el producto va a desmejorar con el tiempo. El frío es fundamental, la forma de almacenamiento. Nosotros preferimos hacer ocho viajes a hacer uno de mucho volumen y que la cerveza esté a temperatura ambiente porque va a perder calidad”, contó Clara Bruzzone.
La cerveza tuvo un lugar destacado en la 13.ª edición de Bariloche a la Carta, que convocó a más de 65.000 personas en las actividades realizadas entre el 5 y el 12 de octubre en San Carlos de Bariloche. El programa incluyó menús especiales en 110 establecimientos gastronómicos y una feria en el Centro Cívico con 150 expositores y emprendimientos que ofrecieron productos y materias primas de la provincia.
Con cervezas de distintos productores y una amplia variedad de estilos —rubias, amargas, oscuras y de mayor graduación alcohólica—, la bebida ocupa un papel protagónico en una propuesta gastronómica que busca acompañar distintos cortes de carne, contenidos de grasa y métodos de cocción.
Ferrari resume el vínculo al afirmar que la comida y la cerveza “van totalmente de la mano”. Define la gastronomía como un “espíritu masticable” y la cerveza como un “espíritu bebible”: cada estilo puede inspirar un plato, y también puede ocurrir a la inversa.
En Bariloche a la Carta, Manush presentó platos de su chef, Takeru Adachi, conocido como “Take”. Asociado con la marca, propone una fusión de cocina oriental y maridaje cervecero que expresa esa conexión y ese espíritu de exploración.
“El sushi, el ramen, maridan mucho mejor con la cerveza que con el vino, como suelen comerlo en Argentina”, dijo Take durante la feria. Preparó un temaki de trucha, otro de hongos y un tonjiru, sopa similar al ramen pero sin fideos, para acompañar con una IPA clásica. A su juicio, encuentros como Bariloche a la Carta “sirven como laboratorio para probar estas propuestas e invitar a la gente a explorar sabores nuevos”.
Para Fernando García, la gastronomía es determinante para que las marcas se sostengan: cuando la moda de la cerveza se estabiliza, la gente continúa regresando a los locales por la experiencia de “tomar cerveza y comer rico”.
Cervecerías como Wesley construyen sus cartas alrededor de productos regionales, entre ellos cordero, ciervo, trucha y verduras orgánicas de El Bolsón, para completar una experiencia patagónica.
Pero el entorno natural de la ciudad termina de definir la experiencia cervecera. Desde el centro hasta el Cerro Catedral y las orillas de los lagos, los establecimientos apuestan por la calidad de la cerveza y la gastronomía en un paisaje singular.
Patagonia, marca elaborada y comercializada por Cervecería y Maltería Quilmes, integrante del grupo internacional AB InBev, también articuló cerveza, gastronomía y paisaje. La estrategia y la cocina están a cargo del reconocido chef Pablo Buzzo.
En el parador 24.7, ubicado en Circuito Chico, ofrecen un entorno particular que, de cara al verano, suma navegaciones desde un muelle propio, recorridos en bicicleta eléctrica y senderos para caminar dentro del predio.
